MANGER MAINS ou FINGER FOOD

• Comprendre les principes du manger-mains et ses apports nutritionnels et socio-affectifs pour les résidents.
• Maîtriser la réglementation hygiène / sécurité alimentaire applicable en EHPAD - Foyer de vie
• Savoir concevoir et produire des recettes adaptées à être mangées avec les mains, incluant des textures variées selon les besoins (textures normales, modifiées ou enrichies).
• Favoriser l’autonomie et le plaisir alimentaire des résidents.

Introduction au manger-mains

• Définition et origines du concept (appelé aussi finger food ou FIFO).
• Pourquoi proposer ce type d’alimentation en EHPAD : autonomie, stimulation sensorielle, plaisir, amélioration de la prise alimentaire.
• Bénéfices pour les résidents : maintien des capacités praxiques, réduction du stress pendant les repas.

Réglementation & bonnes pratiques

• Hygiène alimentaire (HACCP) appliquée à des repas servis en portions manipulables.
• Sécurité des aliments, prévention des risques de fausse route (dysphagie, texture adaptée).
• Évaluation individuelle des besoins des résidents (avec équipe médicale / diététicien).

Aspects nutritionnels & diététiques

• Besoins nutritionnels des personnes âgées, prévention de la dénutrition.
• Rôle des textures et de l’attrait visuel / sensoriel dans l’appétit.
• Introduction à l’enrichissement des bouchées (protéines, lipides, calories).

Techniques de base

• Choisir et préparer les ingrédients pour qu’ils soient préhensibles à la main.
• Travailler différentes formes : cubes, bâtonnets, mini-quenelles, boulettes, petites tartelettes.
• Adapter les textures : normales, hachées, mixées reconstituées.
• Utilisation de gélifiants / épaississants si nécessaire (agar-agar, fécules, œufs).

Réalisation d’un menu manger-mains (Exemples de menus / bouchées)

• Entrées / bouchées froides : - Mini-club sandwichs découpés en petites parts. - Bouchées de légumes croquants avec dips enrichis. - Rouleaux de jambon au fromage doux.
• Plats principaux : - Mini-boulettes de viande hachée moelleuse (par ex. bœuf ou dinde). - Bâtonnets de poisson pané léger (cuisson douce, peu salée). - Quenelles ou galettes de légumes et légumineuses.
• Desserts / snacks : - Petits flans de fruits ou gâteaux moelleux. - Bouchées de fruits frais coupés (bien mûrs, sans peau dure). - Mini-tartes / palmiers salés ou sucrés (textures fondantes ou légères).
• Boissons : - Bouchées d'hydratation

Mise en plateaux & présentation

• Importance de la couleur, forme, contraste pour stimuler l’appétit.
• Organisation de plateaux attractifs – éviter la monotonie.
• Ateliers de dressage artistique (couleurs, herbes, formes variées).

Évaluation & retours

• Dégustation croisée entre participants.
• Critères d’évaluation : aspect, saveur, texture, facilité à manger.
• Discussion sur comment adapter au public du foyer.

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