Cuissons Basses Températures
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
14 heures (2 jours)Accessibilité
OuiCuissons Basses Températures
Maîtriser les techniques de cuisson basse température adaptées à la restauration collective pour garantir qualité, sécurité et optimisation énergétique.
Objectifs de la formation
- Comprendre les principes de la cuisson basse température et ses avantages.
- Identifier les paramètres clés : temps, température, hygiène, sécurité alimentaire.
- Mettre en œuvre les techniques de cuisson basse température sur différentes denrées.
- Optimiser l’organisation et la planification du travail en production collective.
- Limiter les pertes et réduire le gaspillage alimentaire.
Profil des bénéficiaires
- Tout personnel de cuisine
- Aucun
Contenu de la formation
Principes et bases de la cuisson basse température
- Introduction : enjeux de la cuisson basse température (qualité, économie d’énergie, gaspillage).
- Rappel des notions d’hygiène et sécurité (HACCP, maîtrise des températures).
- Équipements nécessaires et leur utilisation (sondes, fours, thermoplongeurs, cellules).
- Démonstrations : cuisson de viandes blanches et poissons à basse température.
- Études comparatives : textures, saveurs, couleurs.
- Exercices pratiques en binômes : réglages, contrôles et traçabilité.
Mise en pratique et optimisation en restauration collective
- Planification d’un service à cuisson basse température.
- Organisation du travail, gestion du matériel et des denrées.
- Ateliers pratiques sur les légumes, accompagnements et desserts.
- Réalisation d’un menu complet basse température.
- Dégustation et évaluation des préparations.
- Points de vigilance, erreurs à éviter et retours d’expérience.
- Bilan des acquis et clôture.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Évaluation continue des acquis pendant les ateliers.
- Questionnaire individuel de satisfaction.
- Attestation individuelle de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Ateliers pratiques en cuisine de lycée équipée.
- Supports pédagogiques numériques.
- Dégustations et comparatifs de cuisson.
- Démonstrations techniques avec matériel adapté.
- Échanges d’expériences et retours terrain.
Capacité d'accueil
Accessibilité
Nos formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap. Chaque situation étant unique, nous vous demandons de préciser à l’inscription votre handicap. Nous pourrons ainsi confirmer l’ensemble des possibilités d’accueil et vous permettre de suivre la formation dans les meilleures conditions en accord avec votre employeur. Pour toutes informations complémentaires, nous vous conseillons les structures suivantes : ONISEP, AGEFIPH et FIPHFP. N'hésitez pas également à contacter notre référent handicap, Adelys DEMONT au 06.21.87.78.63 ou par mail : adelys.avenir@gmail.com L’accès à nos formations peut être initié par l’employeur, à l’initiative du salarié, par un particulier, à la demande de Pôle Emploi … Notre organisme de formation s’engage à vous répondre dans un délai de 72 heures. Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences et contraintes. Nous vous préciserons également les objectifs, les compétences acquises et les sources de financement possibles. Si la formation nécessite des prérequis, nous nous assurerons également que vous les remplissiez soit par des tests, soit par un audit téléphonique. Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning interentreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d’un mois (en moyenne).