PERFECTIONNEMENT EN CUISINE : TECHNIQUES CULINAIRES ET PATISSERIES
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
14 heures (2 jours)Accessibilité
OuiPERFECTIONNEMENT EN CUISINE : TECHNIQUES CULINAIRES ET PATISSERIES
Objectifs de la formation
- Maîtriser les techniques de base
- Acquérir de nouvelles compétences
- Développer son autonomie
Profil des bénéficiaires
- Personnel de cuisine
- Aucun
Contenu de la formation
Optimiser ses compétences dans l'organisation de son poste de travail
- Organisation de son travail et planification des différentes phases techniques dans le temps en fonction de la production à réaliser
- Respect du principe de la marche en avant, de l'hygiène et du tri sélectif
- Détermination des besoins en matériel, et choix du matériel approprié
- Vérification de la qualité des produits mis en œuvre (température, DLC, traçabilité)
- Optimisation du rendement, limiter les pertes
Acquérir de nouvelles compétences dans la production
- Taillage, éminçage, réalisation d'assemblages
- Découpes, tranchages et filetages
- Différentes techniques de cuisson : (rôtir, griller, sauter, poêler) et les nouvelles techniques (sous-vide, à la vapeur, wok, plancha)
- Choix des procédés de cuisson, selon les produits travaillés et choix du matériel adapté
- Réalisation des appareils et sauces de base
- Confection de fonds de base (fonds brun, blanc)
- Réalisation de liaisons (fécule, farine, jaune d'œuf)
- Réalisation de pâtisseries et desserts de base, pâtes de base et crèmes de base
- Comment donner une valeur ajoutée à ses desserts
Vérification et dressage
- Vérification de la conformité des cuissons, des assaisonnements
- Rectification des écarts, évaluation des résultats(goût, aspect, rendement, coût)
- Dressage et mise en valeur des préparations culinaires
- Envoi des plats selon les annonces et dans le respect des exigences professionnelles
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites.
- Questionnaire de validation des acquis.
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation (à chaud et à froid).
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Salle comprenant : paperboard, vidéoprojecteurs, tables, chaises.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Accessibilité
Nos formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap. Chaque situation étant unique, nous vous demandons de préciser à l’inscription votre handicap. Nous pourrons ainsi confirmer l’ensemble des possibilités d’accueil et vous permettre de suivre la formation dans les meilleures conditions en accord avec votre employeur. Pour toutes informations complémentaires, nous vous conseillons les structures suivantes : ONISEP, AGEFIPH et FIPHFP. N'hésitez pas également à contacter notre référent handicap, Adelys DEMONT au 06.21.87.78.63 ou par mail : adelys.avenir@gmail.com L’accès à nos formations peut être initié par l’employeur, à l’initiative du salarié, par un particulier, à la demande de Pôle Emploi … Notre organisme de formation s’engage à vous répondre dans un délai de 72 heures. Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences et contraintes. Nous vous préciserons également les objectifs, les compétences acquises et les sources de financement possibles. Si la formation nécessite des prérequis, nous nous assurerons également que vous les remplissiez soit par des tests, soit par un audit téléphonique. Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning interentreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d’un mois (en moyenne).